板栗加工变色怎么办

板栗加工过程中会出现什么问题呢？鸿记板栗加盟给你详细介绍加工过程中出现板栗变色的问题，褐变是生产加工中非常明显的问题，板栗的褐变包含酶促褐变和非酶促褐变。板栗的除菌一般以选用高压杀菌方法为宜。温度在115度之上，维持时间在15-30分钟。

依据板栗造成褐变的缘故，可选用以下控制褐变的方式 ：控制酶促褐变的对策有：①除氧和抑制多酚氧化酶的特异性，如去皮后快速用蒸汽加热；或应用酶的抑制剂，如添加亚硫酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、护色溶液、调整pH等方式 。②防止与源氧触碰，加工过程中充进维护气体，造就缺氧环境。

热烫去皮：运用高温毁坏酚酶活性，进而抑制酶促褐变。热烫时需把握好热烫时间。若热烫时间太长，则易导致栗肉外皮色调不匀称、不艳丽或呈斑点状。

加酸降低pH值：一般可选用添加柠檬酸、抗坏血酸等方式 降低pH值，控制酚酶魅力，抑制酶褐变。

添加亚硫酸盐或亚硫酸氢盐等抑制酶促褐变。留意应将二氧化硫含量控制在规范需求量内。

控制非酶促褐变的对策有：①防止应用铁质器材，避免铁与酚类物质融合，造成深色物质。②应用金属离子螯合剂，如乙二胺四乙酸二钠等护色。③用亚硫酸氢盐或二氧化硫抑制“羰氨”反应。④加工过程zd中维持酸碱性标准，如应用柠檬酸等降低pH，能抑制有色物质造成。